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HACCP在冷却猪肉生产中的应用

文章来源:东莞首宏送菜公司     发布人:苏首宏     发布时间:2019/8/11
HACCP在冷却猪肉生产中的应用

HACCP在冷却猪肉生产中的应用

冷却猪肉是指严格执行检疫制度,对屠宰后的胴体迅速进行冷却处理,使朋体温度(以后腿内部为测量点)在24h内降至0C~4 C,并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0 C ~4 C范围以抑制微生物的生长繁殖。随着科学技术的发展,人们对饮食安全性的要求越来越高。提供安全、卫生、滋味鲜美的冷却肉已经成为必然,而微生物污染是影响冷却肉产品质量的重要因素,因此,人们在冷却肉的生产、加工与流通过程中实施IVLOCP系统监控,以确保产品的安全、卫生。

 

      冷却猪肉生产的工艺流程如下:生猪→候宰→淋浴电击晕刺杀放血◆没烫打毛◆清洗+燎毛→冲淋开膛、去内脏去头蹄劈半热水冲洗↓称重 +快速冷却人库- +快速冷却分割、 剔骨+包装+冷藏+流通+零售。

 

      对生产线卫生状况进行调查,结果表明刀具、清洗池和工人的手是重要的污染源。清洗池中无进水口、出水口,不能及时补充新鲜水,池壁和池底有大量的细菌,表明消毒不严。刀具消毒不彻底,造成交叉污染。生产线上的胴体在称重前由索道带动,称重后人库由人工推动,携带大量细菌的工人的手污染肉的表面,造成胴体的严重污染。

 

一般认为,冷却肉的细菌总数为10 CFU/g时为警戒线;达到10 CFU/g时,冷却肉外观有明显的腐败现象;达到108 CFU/g时,外表有黏液形成,不宜食用。初始菌的高低对冷却猪肉的保质期有重要影响。

 

 习惯上将微生物造成的危害程度(Risk Categor)分为6级,冷却猪肉属于I级危害性食品,具有潜在危害性。在冷却肉的生产与流通中,通过HACCP系统,建立冷却猪肉生产的关键控制点,确定关键限值和监控CCP的措施,并作出纠偏行动方案,能有效降低冷却猪肉的初始菌,延长保质期。通过HACCP的分析应用,得出结论,即温度控制与卫生管理是冷却猪肉品质保障的最重要的两个因素。

 

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食品中的栅栏因子

 食品内在的栅栏因子包括pH、水分活度、氧化还原电位等,这些因子都不同程度地影响着食品内微生物的生命活动。了解其对微生物的作用对食品防腐有重要的意义。

 

      pH值在很大程度上影响着微生物的生长繁殖。pH值通过改变微生物细胞膜上的电荷性质而影响细胞正常的物质代谢。每种微生物都只能在一定的pH值范围内生存,例如大多数细菌的最适pH值为6.5~7.5,而霉菌、酵母菌和少数乳酸菌可在pH2. 0以下生长(见表5-1)。如果生长环境的pH值超出其生长范围,微生物的生长繁殖就受到抑制,甚至死亡。

 

      水分是微生物生长繁殖必需的物质之一。 大多数畜产食品水分含量都很高,非常适合各种微生物的生长繁殖。但微生物的生长繁殖并不由食品中的水分含量决定,而是取决于微生物能利用的水分,即a.值。不同的微生物生长繁殖所需的a不同,如大多数腐败细菌的a.不低于0.94,致腐酵母菌的a.不低于0. 8致腐霉菌的a.不低于0.8,而有些微生物能够在更低的a.下生长繁班(见表5 -2)。降低a.可延长食品的货架期。降低a.可以延长微生物的生长迟滞期,从而降低生长速度。

 

氧化还原电位(E,)是指氧化还原反应中电子从一种化合物转移到万种化合物时两种物质之间产生的电位差。氧化能力强的物质其电位较高,还原能力强的物质其电位较低。不同的畜产食品,其氧化还原电位不同,同一畜产食品经过不同处理后,其氧化还原电位也可能不同。食品中微生物的生长繁殖受氧化还原电位的影响,但不同的微生物对氧化还原电位的要求不同,好氧微生物(如芽孢杆菌属)的生长需要正电位,厌氧微生物( 如梭状芽孢杆菌属)的生长则需要负电位,而乳杆菌和链球菌在微弱的还原条件下就能较好生长(见表5-3)。

许多畜产食品本身具有一些抗菌成分。如在肉制品加工中使用的许多香辛料中都含有抗菌物质,可阻止微生物的生长繁殖。此外,新鲜乳中的过氧化氢酶体系、新鲜禽蛋蛋清中的溶菌酶等在-定程度上可减缓微生物的生长繁殖。

 

食品外在的栅栏因子主要是一些工艺技术及其参数, 如处理温度(高温或低温)、包装技术(气调包装、真空包装、活性包装、无菌包装、涂膜包装等)、物理处理(阻抗热处理、烟熏、高压脉冲电场、射频能量、振动磁场、荧光灭活、超声波等)、高压处理、辐射(放射、微波、紫外线)、微结构处理(乳化、固态发酵)、竞争性菌群(乳酸菌等)、食品防腐处理等。可根据食品的具体情况,因地制宜地设计外在的栅栏因子组合,用于保存食品。

 

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